LOHTURUOKAA JA YHTEISÖLLISYYTTÄ
Teksti: Sanna Tynkkynen
Retroasiat ovat täällä taas, joten on aika kaivaa raclettegrilli leipäkoneen vierestä kaapin perukoilta ja kutsua ystävät syömään ja viihtymään. Sveitsiläisten rakastama juustoinen herkku antaa mitä mainioimman syyn pitkään, rentoon ruokailuun yhdessä. Kenenkään ei tarvitse hikoilla lieden äärellä ja jokaiselle on jotakin.

Alpeilta kotoisin
Raclette on ominainen Sveitsin ja lähellä sen rajaa sijaitsevien Ranskan alueiden ruokalaji. Ensimmäisen kerran se on mainittu kirjallisesti Sveitsin Wallisin kantonissa vuonna 1574. Obwaldenin ja Nidwaldenin kantoneissa esiintyy kuitenkin jo 1100-luvun luostarikirjoituksissa Bratchäs (paistettu juusto), joka on eräänlainen racletten edeltäjä. Siinä avotulella sulatettua juustoa vuollaan lautaselle. Nimitystä käytetään edelleen saksankielisellä alueella. Raclette juontaa juurensa ranskalaisesta sanasta ”racler”, (kaapia, raaputtaa). Bratchäs ja raclette olivat pitkään tyypillisiä alppipaimenien ruokia, joita sveitsiläiset paimenet söivät vaeltaessaan karjoineen vuorilla. Helposti mukana kulkeva juusto oli hyvä eväs, jota he sulattivat iltanuotiolla ja söivät leivän ja muiden lisukkeiden kanssa. Raskaan päivän jälkeen tämä takasi ravitsevan ja helpon aterian.
Vasta 1900-luvulla juustoherkku löysi tiensä vuorenrinteiltä alas laaksoihin, joissa siitä tuli yksi suosituimmista Sveitsin kansallisruoista.

Valmistus
Perinteisesti raclette valmistetaan lämmittämällä laudalle asetettua juustotahkoa avotulen tai hiilloksen lämmössä. Pehmennyttä juustoa kaavitaan veitsellä suoraan lautaselle. Etenkin Wallisin kantonissa tätä näkee paljon juhlissa tai perinneravintoloissa erityisesti kesällä. Avotuli ei pelkästään sulata juustoa, vaan savustaa ja grillaa sitä. Tästä wallisilainen raclette saa tyypillisen ainutlaatuisen arominsa. Valmistustapa on myös elämys tunnelmansa tähden ruokailijoiden odotellessa avotulen ympärillä seuraavaa annosta.
Nykyisin raclette valmistetaan usein sähkökäyttöisellä pöytägrillillä. Jokaiselle ruokailijalle on pieni pannu juuston sulattamista varten ja siitä hän kaapii lastalla juuston valitsemiensa herkkujen päälle. Valmiiksipilkotut lisukkeet kypsennetään etukäteen ja grillin yläosan tasolla ne pysyvät lämpiminä. Erityistä grilliäkään ei välttämättä tarvita, koska sulatettavan juuston ympärille rakentuva ateria vaatii helpoimmillaan vain teflonpannun. Oleellista on, että sulatus tapahtuu miedolla lämmöllä. Juustossa on kuori, jonka voi halutessaan poistaa. Tämä on kuitenkin makuasia, sillä se antaa oman arominsa.
Perinteisen valmistustavan voi lisätä myös ohjelmanumeroksi nuotioretkelle. Helpoimmillaan retkiherkku valmistuu, kun mukaan pakataan valmiiksi tehdyt leivät päällisineen ja nuotion lämmössä pannulla sulatettu juusto valutetaan niiden päälle.
Vaikka viihdyttävä racletteilta ystävien tai perheen seurassa on hauska, sen valmistamisesta sitkeästi muistuttava juuston haju ei sitä välttämättä ole. Tähänkin on varsin joulunaikaan sopiva konsti. Monetkin luovat joulutunnelmaa pöytäkoristeella, jossa appelsiiniin on tökitty neilikansiemeniä. Hajunpoistajana tämä toimii vielä paremmin, jos appelsiinin halkaisee. Muita keinoja hajun hälventämiseen ovat ruokasooda- tai etikkakipot.
Lisukkeet
Jokaista ruokailijaa kohden varataan 150-250 grammaa juustoa, joka leikataan noin 4 x 4 sentin kokoisiksi paloiksi. Racletten kanssa on perinteisesti syöty leipää, lihaa ja kasviksia. Suosittuja lisukkeita ovat pienet keitinperunat, hillosipulit, etikkakurkut, ilmakuivattu kinkku, viipaloidut paprikat, tomaatit, sipulit ja sienet. Annoksen päälle voi makunsa mukaan rouhia mustapippuria myllystä.
Lisukkeeksi voi kuitenkin valita mitä mieleen juolahtaa tai kaapista löytyy. Nykyään kokeillaankin rohkeasti erilaisia makuelämyksiä. Esimerkiksi hedelmät, kuten ananas, persikka, omena, persimoni, viikunat ja viinirypäleet sopivat hyvin juuston seuraksi ja tasapainottavat ruokalajin rasvaisuutta. Pöytään katetaan myös leipää, yleensä patonkia tai maalaisleipää. Siinäkin voi tehdä mielensä mukaan ja esimerkiksi saaristolaisleipä sopii mainiosti, etenkin jos lisukkeena on vaikkapa graavi- tai savukalaa.
Racletten kanssa juodaan usein teetä tai muuta lämmintä juomaa. Kyytipojaksi käy myös kuiva valkoviini. Veden juomisen sanotaan häiritsevän ruoansulatusta racletteaterialla, mutta tästä ei ole tieteellistä näyttöä. Erilaiset kivennäisvedet ovatkin suosittuja juomia.
Mielikuva talvisista alppimaisemista on varmasti syynä siihen, että raclette mielletään talviruoaksi. Se toimii kuitenkin hyvin ympäri vuoden. Sitä kannattaa esimerkiksi kokeilla suomalaiseen kesään erottamattomasti kuuluvien uusien perunoiden kanssa. Onhan meillä omakin juustoherkku, jonka voi valmistaa racleten tapaan. Jälkiruoaksi tai kahvin kanssa tarjottavaksi sopii nuotiolla tai grillissä lämmitetty leipäjuusto lakkojen kera.
Juusto
Raclette on ruokalajin lisäksi myös sveitsiläinen juusto. Perinteinen raclette on puolikova, ilman lisäaineita valmistettu, sisältä kypsytetty täysrasvainen lehmänmaitojuusto. Noin kuuden kilon painoinen kiekko voidaan valmistaa sekä pastöroidusta että pastöroimattomasta maidosta ja sen kypsytys kestää kolmesta kuuteen kuukauteen. Raclettea valmistetaan myös savustettuna ja valkoviinillä, pippurilla tai yrteillä maustettuna. Raclettejuusto on lähtöisin Sveitsistä Valaisin kantonista, mutta sitä valmistetaan nykyään myös Ranskassa Savoijin, Franche-Comtén ja Bretagnen alueilla sekä Kanadan Québecissä. Perinteinen wallisilainen Raclette (Raclette du Valais AOP) on paikallisesta raakamaidosta valmistettu luonnontuote. Sille myönnettiin vuonna 2007 alkuperäsuojamerkintä (AOP) merkiksi siitä, että se on omalle alueelleen tyypillinen ja perinteisin menetelmin tuotettu.
Wallisilaisessa raclettejuustossa maistuu tuore maito ja se on hienoisesti hapokas. Päällimmäinen maku on kuitenkin kasviperäinen ja hedelmäinen, johtuen Wallisin vuoristoalueen rehevästä kasvillisuudesta. Parhaimmat asiantuntijat pystyvät tunnistamaan mausta, miltä alueelta juusto on peräisin.
Raclettejuustoja voidaan valmistaa myös muusta kuin lehmänmaidosta. Raaka-aineena käytetään esimerkiksi puhvelin-, lampaan- ja vuohenmaitoa. Juustoja valmistetaan Alppien juurella olevissa kantoneissa, kuten Fribourgin ja Bernin alueilla, mutta myös Keski-Sveitsissä. Alppien pohjoispuolen niityillä kasvavista mausteyrteistä raclette saa erityisen hienostuneen aromin. Raclette Suisse® -merkki kertoo, että kyse on alkuperäisestä sveitsiläisestä juustosta.
Raclettejuusto ei pala pannuun kuumennettaessa, kuten monet muut juustot. Pikemminkin täytyy olla tarkkana, ettei koko herkku haihdu tuoksuna ilmaan. Pannussa valmistettavaan racletteen sopivat parhaiten pastöroidusta maidosta valmistetut juustot, koska ne eivät ole ihan niin nopeasti sulavia kuin raakamaitojuustot. Raclettea ei tarvitsekaan lämmittää pannussa kovin pitkää aikaa.
Erilaisia juustoja racletteen
Raclettejuuston sijasta sulatettavaksi sopii melkein mikä tahansa kyllin rasvainen juusto. Keski-Euroopasta tuleekin niitä paljon. Sveitsiläiset voimakastuoksuinen ja mausteinen Appenzeller, hedelmäisen mausteinen Gruyere ja munkinpääjuusto Tête de Moine ovat kuuluja raclette- ja fonduejuustoja. Samoin ranskalainen tuhkajuusto Morbier. Tutumpia, mutta yhtä sopivia juustoja ovat emmentaljuustot, tillsitterit, cheddarit, gouda ja erilaiset kermajuustot. Myös homejuustoja ja fetaa voi käyttää racleten valmistuksessa. Kannattaakin kokeilla, mikä omaan suuhun tuntuu maistuvimmalta ja mikä sopii minkäkin lisukkeen hunnuksi. Aterialla voi olla useita erilaisia juustoja, joista kukin valitsee sulatettavaa makunsa mukaan.
Koekeittiö kiittää
Kajastuslehden ilmestyessä nyt viimeistä kertaa koekeittiössä jätettiin kokkailut sikseen. On aika vain nauttia lohduttavasta ateriasta lämminhenkisessä seurassa. Kaapin periltä löytynyt raclettegrilli antoi tähän hyvän mahdollisuuden.
Ruokajuttuja tehdessäni käsitykseni ruoasta on kasvanut. Tässäkin kattauksessa on paljon yhteistä eri ruokakulttuurien kanssa. Onkin hyvä välillä pysähtyä pohtimaan, mitä syömme ja mitä se kertoo esimerkiksi historiasta. Ruokailu on perinteisesti ollut joka puolella maailmaa sosiaalinen tapahtuma ja ruoan jakaminen on yhteisöllisyyden ja rauhan ele.
Leipää on syöty vuosituhansia. Eri puolilla maailmaa se on ollut erilaista, kuten se on nytkin. Silti leipä on monellekin päivittäisen ravinnon tärkeä osa. Peruna oli tärkeä raaka-aine hyvin monissa maissa etenkin katovuosina. Niinpä se on tärkeä edelleen niin suomalaisille, irlantilaisille, sveitsiläisille kuin amerikkalaisillekin. Myös juusto on vanha keksintö ja sillä on tehty kauppaa ja luotu vaurautta. Ilman löytöretkiä, kolonialismia ja kaupankäyntiä hedelmät eivät olisi niin laajalti meidänkään ulottuvillamme. Samoin on paprikoiden ja monien muiden vihannesten laita. Analysointia tästäkin ateriasta voisi jatkaa loputtomiin, mutta jääköön se nyt tähän. Esirippu laskeutuu, mutta kokkailu jatkuu.