Tuttuja makuja, suomalaista ruokaa
Teksti: Sanna Tynkkynen, kuva: Ilpo Blåberg
Suomen kesä! Satokausi on aluillaan ja on hyvä hetki tutkailla ikiomaa gastronomiaamme. Lähelle on joskus vaikeaa nähdä ja etenkin huomata, miten hienoja asioita sieltä löytyykään. Pöytä on katettu, hyvää ruokahalua!
Historiaa
Esihistoriallisella ajalla Suomessa elettiin metsästäjäkeräilijöinä. Maata alettiin viljellä jo varhain ja kotieläimiäkin pidettiin, mutta pääpaino oli pitkään luontotaloudessa. Kaupankäynti tuli perinteisen elämäntavan rinnalle 1100-1500 -luvuilla. Hansaliiton kautta saatiin esimerkiksi suolaa, millä oli suuri merkitys kaupankäynnille. Sen ansiosta lohen ja voin säilyvyys parani ja ne olivatkin tärkeimpiä vientituotteita. Kaupankäynnin myötä Suomeen alkoi tulla myös ylellisyystuotteita, kuten viinejä ja mausteita.
Keskiajalla alkanut ilmastollisesti suotuisa ajanjakso nosti maanviljelyn merkitystä etenkin Etelä-Suomessa. Ruotsin vallan aikana se kasvoi edelleen. Vuonna 1543 Kustaa Vaasa antoi julistuksen, jolla erämaat määrättiin kruunun omaisuudeksi. Niistä sai vallata kaskeamalla peltoa välittämättä siitä, kenelle alue oli aiemmin kuulunut. Luonto toimi omanlaisenaan mittarina asiassa: Kaskipelloille kasvoi ensin mansikkaa ja pensaskasvustoa, sitten kasvoivat puut ja mustikka. Oma maa mansikka, muu maa mustikka.
Ruotsi menetti Uudenkaupungin rauhassa 1721 vilja-aittana toimineen Liivinmaan. Katse käännettiin Suomeen. Uudisraivausta ja maataloutta pyrittiin tehostamaan 1757 annetulla isojakoasetuksella. Etelä- ja länsisuomalaiset talonpojat vapautuivat vainiopakosta ja sarkajaosta. Torppien perustaminen tuli helpommaksi ja asumattomille takamaille alkoi nousta uusia kyliä ja viljelyksiä. Pyyntielinkeino oli silti edelleen keskeistä etenkin maan pohjoisosissa.
Varhaismodernina aikana (1500-1800) Suomi kuului suurimmalta osin Ruotsiin ja ruokakulttuurimme oli varsin yleiseurooppalaista. Varhaismodernina aikana nähtiin merkittäviä ruokahistorian muutoksia, kun reformaatio poisti katolisen kirkon paastonajan ruokakäytäntöjä ja kirjapainon keksiminen auttoi ruokatiedonkin leviämisessä.
Kalastus- ja metsästysmatkat määrittivät nekin varhaismodernin ajan ruokakulttuuria. Erämaissa tarvittiin helposti kuljetettavaa, hyvin säilyvää ja ravitsevaa ruokaa. Savossa eväs tarkoittaa ruokaa yleensä. Kalat, lihat ja kasvikset leivottiin taikinan sisään kukoiksi. Myös talkkunajauhot sopivat hyvin matkaevääksi. Niitä sekoitettiin kylmään veteen tai kalan kuumaan liemeen. Lapissa poron kuivaliha toimi matkaeväänä. Pohjanmaan rannikkoalueilla hylkeenpyynti oli keskeistä. Monen viikon mittaisille kevättalvisille pyyntimatkoille leivottiin evääksi hapanimeliä ruisleipiä.
Yksi ruokahistorian tärkeistä käänteistä oli perunanviljelyn yleistyminen. Suomeen se alkoi juurtua jo 1700 -luvulla. Perunavalistusta jaettiin voimallisesti jopa saarnastuoleista. Peruna paransi Suomen ravitsemustilannetta niin, että väkiluku alkoi kasvaa.
1800 -luvun lopulla Suomen maatalous alkoi muuttua kasvinviljelystä lypsykarjavoittoiseksi. Syynä tähän oli yhteiskunnan rakennemuutos. Omavaraistaloudesta siirryttiin vaihtotalouteen, eikä Suomi voinut kilpailla viljantuotannossa Venäjän kanssa. Modernille meijeriteollisuudelle tärkeä murrosvaihe oli 1880 -luvulla, kun separaattorilaitosten ansiosta voitiin perustaa tehokkaampia meijerilaitoksia. 1900 -luvun alussa Suomeen syntyi runsaasti osuusmeijereitä ja 1905 perustettiin Valio edistämään maitotuotteiden ulkomaankauppaa. Voista tuli tärkeä vientituote.
Jakelun ja tuotannon tehostumisen myötä ruoka alkoi riittää paremmin yhä useammalle. Uudet innovaatiot heijastuivat suomalaisten ruokavalioon. 1860-1920 välisenä aikana Suomen kansantulo kaksinkertaistui. Maakaupan vapauduttua hyödykkeet tavoittivat yhä useamman ja rahapalkkaisen työnteon yleistyttyä monilla oli myös varaa niihin. Maatalouden teknillinen vallankumous aloitti muutoksen. Teollisesti massatuotannolla valmistettu ruoka oli halvempaa ja sitä oli paremmin saatavilla, mikä lisäsi tällaisen ruoan kysyntää. Samalla tapahtui urbanisoituminen ja ihmiset muuttivat työn perässä kaupunkeihin.
Teollisen vallankumouksen tuoma vaurastuminen näkyi muun muassa rakentamisen vilkastumisena ja koneellistumisen lisääntymisenä. Liukuhihnatuotanto ja koneet helpottivat tuotantoa. Suomalaisesta puusta tuli myyntivaltti kansainvälisille markkinoille,
minkä myötä rahaa alkoi virrata myös maaseudulle. Tämä mahdollisti uudet investoinnit maatalouteen. Lisääntyneen maidontuotannon myötä perustettiin meijereitä, kiinnitettiin huomiota viljan- ja rehunviljelyyn ja tarvittiin lisää peltoa. Harvinaisemmat ruoka-aineet, kuten voi, kananmunat ja tuore maito alkoivat olla arkea. Samalla myös ruokakauppojen valikoima monipuolistui.
Suomen jouduttua toiseen maailmansotaan vuonna 1939, ruokahuoltoa kehitettiin pikavauhtia. Nälältä ei kuitenkaan sotavuosina vältytty. Kansanhuoltoministeriölle oli annettu valtuudet hankkia ja jakaa maanpuolustukselle ja väestön toimeentulolle tärkeitä tavaroita ja palveluja, säännöstellä hintoja sekä takavarikoida omaisuutta ja jakaa ostokortteja ruokaa varten. Varastojen turvin selvittiin kevääseen 1940 , minkä jälkeen säännöstelytahti kiristyi. Jouduttiin aloittamaan viljan, voin, maidon, maitotuotteiden ja lihan säännöstely. Perunasta tuli tärkeä ravinnonlähde. Kala, juurekset ja riista toivat helpotusta pula-ajan ruokavalioon.
Pahin alkoi olla ohi 1950-luvulle tultaessa. Viimeisenä säännöstelystä vapautui kahvi 1954.
Sokerin, lihan ja maitotaloustuotteiden kulutus alkoi kasvaa 1950-luvulla. Näihin päiviin asti kehitys on ollut samankaltaista, joskin tiedostava ruokailu on alkanut saada jalansijaa. Kasvissyönti on kasvussa, siipikarjan lihan syöminen on ohittanut sianlihan kulutuksen ja ruoan eettisyydestä ollaan tietoisia. Pohjimmiltaan suomalaisten makutottumukset ovat kuitenkin säilyneet melko samankaltaisina kuin esi-isiemmekin.
Pohjoinen idän ja lännen välissä
Pohjoinen sijainti idän ja lännen välissä on vaikuttanut suuresti gastronomian kehitykseen ja vaikutteita on saatu kaikista suunnista. Suomi on maailman pohjoisin maatalousmaa. Satoa saadaan vain noin puolet esimerkiksi Keski-Eurooppaan verrattuna.
Ilmaston ja sijainnin vuoksi Suomessa on laitettu arkista mutta energiapitoista ruokaa pääasiassa vain hyvinsäilyvistä aineksista. Perinteisesti mausteita on käytetty hyvin niukasti, joskin suolaa melko paljon. Toki Turun linnassa ja Viipurissa ylimystö söi keskieurooppalaiseen tyyliin.
Läntisen ja itäisen ruokakulttuurin raja ei ole ollut niinkään maantieteellinen, vaan suurin merkitys oli uskonnolla. Keskiajalla roomalaiskatolisen kirkon vaikutuksesta nykyisen Suomen alueella vietettiin paastopäiviä ja ruokailu oli tarkkaan rajattua. Virallisia paastopäiviä olivat keskiviikko, perjantai ja lauantai, jolloin ei syöty lihaa. Torstai on vieläkin monessa paikassa hernekeittopäivä, mikä sekin juontaa juurensa tuolta ajalta. Se sopi tukevana ruokana ennen paastoa. Pidemmät paastojaksot edelsivät pääsiäistä, helluntaita, mikkelinpäivää ja joulua. Tuolloin ei syöty myöskään voita, maitoa, juustoa tai munia. Koska kalaa sai syödä, pohjoisen kuivattua haukea päätyi jopa Keski-Euroopan ruokapöytiin. Keskeinen paaston aika oli adventtina, mistä suomalaisessa joulupöydässä tarjottava kapakalasta valmistettu lipeäkala on muistona. Se oli erityisen suosittua jouluaattona, koska lihaa sai syödä vasta joulupäivänä. Samaa perua on myös joulupöydän silli. Mämmi oli paastoajan ruokaa pääsiäisen edellä ja sitä syötiin happamattoman leivän muistoksi etenkin pitkänäperjantaina.
Saksalaisten siirtolaisten mukana Länsi-Suomeen tuli makkaranvalmistus. Syksyisin teurastusaikana sisälmyksistä ja lihasta tehtiin makkaroita. Myös veri hyödynnettiin verimakkarana, veripalttuna tai rössynä. Itäisessä ruokaperinteessä verta ei käytetty.
Itä-Suomessa ruoka sai paljon vaikutteita Karjalasta. Reformin jälkeenkin karjalaiset pitäytyivät ortodoksisissa tavoissa, mikä näkyi myös ruokakulttuurissa. Venäläisen gastronomian vaikutteita ovat esimerkiksi hapatetut ruoat, kiisselit ja piirakat. Paastoaikojen vuoksi kasviksia käytettiin monipuolisemmin kuin muilla Suomen alueilla ja sieniä syötiin yleisesti. Lännempänä niitä pidettiin lehmien ruokana. itäisen gastronomian vaikutus erottaa suomalaisen ruokaperinnön muista pohjoismaista.
Rakennuskulttuuri vaikutti ruokakulttuurin eroihin. Itä-Suomessa leivinuuni toimi lämmönlähteenä ja sitä käytettiin hyväksi ruoanlaitossa. Tuvan lämmitessä paistuivat leivät ja piirakat, jälkilämmössä hautuivat pataruoat ja kukot. Länsi-Suomessa leivintuvat olivat erikseen ja leipää tehtiin paljon kerralla pari kertaa vuodessa. Leipä kuivatettiin ja säilytettiin orsilla tai leipäaitoissa. Ruokaa valmistettiin keittämällä avotakassa tai liedellä.
Karjalaiset evakot toivat mukanaan vaikutteita muuhun Suomeen. Paikalliset eivät usein välittäneet karjalaisista hapanruuista, mutta juhlapöytään sopivat karjalanpaisti ja -piirakat, levisivät tehokkaasti. Karjalaisista ruokalajeista karjalanpiirakat ovat ylivoimaisesti suosituimpia, koska ne sopivat sekä ruoka- että kahvipöytään.
Länsisuomalaiset oudoksuivat monia karjalaisten ruokatapoja. Lännessä arkena syötiin hyvin askeettisesti ja juhlissa tarjoilu oli ylenpalttista. Karjalaiset tekivät kantaväestön mielestä liian hyvää arkiruokaa ja vaatimatonta juhlaruokaa. Esimerkiksi hernekeitto oli karjalaisten hautajaisruokaa, mutta arkena voitiin syödä hyvin haudutettuja pataruokia. Erot tulivat selvimmin esille joulupöydässä. Kinkku ei vielä 1950 -luvulla kuulunut karjalaiseen joulutraditioon, vaan karjalanpaisti oli pääosassa. Kahden kulttuurin emännille jouluruokien valmistaminen olikin työlästä, kun piti valmistaa kahdet pitoruuat.
Lapissa ruokakulttuuriin vaikuttivat porotalous ja runsaat kalastus- ja metsästysmaat. Saamelaiset elivät vielä kauan perinteisellä tavallaan, kun muu Suomi oli jo alkanut kehittyä nykyiseen suuntaansa. Lapissa ruokakulttuuri onkin pysynyt pisimpään sekoittumattomana. Saamelaisten vaikutus näkyy myös Pohjanmaan ruokakulttuurissa. Kivillä paistettu ohut ohraleipä on vanhinta Suomessa tunnettua leipää ja sitä voi onnistua saamaan alkuperäisen kaltaisena enää Lapista ja Pohjois-Pohjanmaalta. Myös leipäjuusto on näiden alueiden erikoisuus.
Karkean jaon lisäksi on alueellisia ja paikallisia erikoisuuksia. Hyviä esimerkkejä tällaisista ruokalajeista ovat vaikkapa Lapin puikula ja poro, Oulun nahkiaiset, kainuulaiset rönttöset, hämäläinen sahti, Pirkanmaan mustamakkara, Lemin särä, saaristoalueen mustaleipä sekä karjalaisten sultsinat.
Tapoja ja aikoja
Renessanssin aikana Suomessakin alettiin kiinnittää huomiota ruoan tarjoiluun ja ruokailutapoihin. Erityisesti Juhana-herttuan hovinpito Turunlinnassa (1556-1563) kiihdytti kehitystä. Tuolloin Suomeen tuli esimerkiksi haarukka.
Herrasväen ruokatottumukset eivät paljoakaan eronneet suurissa talonpoikaistaloissa vallitsevista. Viljan ja papujen lisäksi kartanoiden ruoka-aitoissa säilöttiin lihaa, kuivattua suolakalaa ja voita tynnyrissä. Juomaksi oli herrainolutta herrasväelle ja työväelle renginolutta. Tuon ajan raaka-aineilla oli vaikeaa kehittää hienostuneempaa ruokakulttuuria. Säilymisen vuoksi käytettiin paljon suolaa, mikä tuhosi osan mausta. Tarkoitus olikin pääasiassa kylläisyyden saavuttaminen ja nälän pitäminen loitolla.
Ylemmän luokan keskuudessa alkoi barokin aikana yleistyä aseman osoittaminen tarjoilujen ja etiketin hienostuneisuudella. Tämän mahdollisti 1700-luvun puoliväliin tultaessa varmentunut ravinnonsaanti. Kaupankäyntiin pohjautuva talouselämä, valtioiden vakiintuminen ja yhä eriytyneempi työnjako takasivat raaka-aineiden saannin maailman kaikilta kulmilta. Viaporin upseeri- ja herraskulttuurin tulo 1740-luvun lopulla oli merkittävää uudenaikaiselle elämäntavalle, koska kartanoita saattoivat omistaa muutkin kuin aateliset.
Kartanokulttuuriin kuului aterioiden merkitys sosiaalisen kanssakäymisen muotona. Vieraanvaraisuutta pidettiin arvossa ja sillä näytettiin varastojen runsautta ja keittotaidon tasoa. Elettiin edelleen suurimmaksi osaksi omavaraistaloudessa, joka noudatti vuodenkiertoa. Se toi ruokajärjestykseen pysyvyyttä ja jatkumon sukupolvesta toiseen. Näin vanhat valmistusmenetelmät säilyivät suullisen muistitiedon varassa. Tässä taloudenhoitajat olivat korvaamattomia.
Kartanot työllistivät paljon väkeä. Naiset vastasivat kaikesta ruoan varastoimiseen ja sen valmistukseen ja tarjoiluun liittyvästä. Miehet metsästivät, kalastivat ja hoitivat maanviljelyn. Ryytimaat ja puutarhat tarvitsivat molempien työpanosta. Kartanoissa kokeiltavat uudet viljelykasvit toimivat esimerkkinä myös talonpojille.
Rahvaan ruoka oli yksinkertaista: leipää, suolakalaa, puuroa, naurista ja piimää. Karjan lihaa ei juurikaan jätetty itselle. Teurastetut eläimet käytettiin huolellisesti hyödyksi, mutta talonpoikien pöytiin päätyi vain luita ja muita arvottomampia osia. Joulua pyrittiin juhlistamaan köyhimmissäkin torpissa naudanlihalla.
Kesäisin riitti maitoa. Sitä hapatettiin hyvin säilyväksi piimäksi. Suomalainen voi oli haluttua kauppatavaraa Venäjällä, Tukholmassa ja kauempanakin. Herrasväki herkutteli voilla ruokapöydissään, mutta talonpojat myivät sen. Sokeria talonpoikaistaloissa saatiin vasta 1830 –luvulla. Myös kahvi, siirappi ja eksoottisemmat mausteet alkoivat tuolloin yleistyä. Kaukaa tuotuja ruoka-aineita arvostettiin erityisen hyvinä ja kotimaisia pidettiin halpa-arvoisina. Esimerkiksi riisipuuroa ja hedelmäsoppaa pidettiin hienona ruokana.
1800-lukua leimasi nationalismi. Säätyläisten parissa kotimaisten raaka-aineiden korostaminen nousi muotiin. Kansallistunnetta rakennettiin perinteisen ruokakulttuurin varaan ja sanomalehdillä oli tässä suuri rooli. Ne vaikuttivat siihen, mitkä ruokalajit arvostettiin aidosti suomalaisiksi. Alkuaan lounaissuomalainen mämmi nostettiin suomalaisuuden symboliksi samoin kuin Kolista tehtiin suomalaisuuden sielunmaisema. Kansallisuutta korostavassa ilmapiirissä heräsi myös huoli Suomen omien, perinteisten ruokien kohtalosta esimerkiksi riisin käytön yleistyessä.
Ruokailu
Suomalaisten ruokailurytmi poikkeaa monien muiden maiden tavoista. Tämä on peruja agraariyhteiskunnan ajoilta. Vielä pitkälle 1800-luvun loppupuolelle asti ruokailuun vaikutti maatalon rytmi. Aamupala nautittiin aamuyöllä heti herättyä ja aamiaista syötiin puolilta päivin. Aamiaista kutsuttiin murkinaksi tai suurukseksi ja se muistutti enemmänkin nykyistä lounasta. Sana lounas otettiin käyttöön vasta 1920-luvulla.
Monien aamiainen pitää edelleen sisällään samoja asioita kuin isovanhemmillamme. 1970 -luvulla kasvanut terveystieto vaikutti aamiaiseen niin, että makeat herkut vähentyivät. Tuolloin lanseerattiin myös lause: ”aamiainen on päivän tärkein ateria”.
Kahvi kuuluu monen suomalaisen aamiaiseen erottamattomasti. Nykyisin Suomessakin aamiainen voi tarkoittaa niin runsasta herkuttelua kuin kiireistä take away -kahvia töihin mennessä. Lounasta ja päivällistä syödään paljon aikaisemmin kuin monissa muissa kulttuureissa.
Suomalainen arkiruoka muistuttaa paljon muiden Euroopan maiden linjaa. Perusaterioilla tarjotaan lihaa, kalaa, perunoita, riisiä tai pastaa. Tarjolla voi olla myös jälkiruokaa, mutta alkupaloja ei yleisesti syödä ellei lisukesalaatteja lasketa sellaisiksi. Suomalaiset ovat tiedostavia ruokailuvalinnoissaan. Kasvisruoasta onkin tullut yhä suositumpaa ja muiden maiden gastronomiat ovat tulleet jäädäkseen suomalaisiin ruokapöytiin.
Suomalaiset syövät varsin vähän ulkona. Siinä missä eurooppalaiset tapaavat ystäviään ravintolassa, suomalainen kutsuu vieraansa kotiin syömään. Eniten ravintolassa syödään lounasta, suurin osa nautitaan henkilöstö- ja opiskelijaravintoloissa.
Erityispiirteitä
Vilja on ollut tärkeä osa suomalaisten ravintoa jo ammoisista ajoista. Alkuaan sitä syötiin puurona ja velleinä, mutta myös leipänä. Leivän paistamisesta on mainintoja jo Kalevalassa. Viljaa nautittiin myös oluen muodossa. Suomalaisia pidettiin taitavina oluen panijoina. 1300- ja 1400 -luvuilla kuninkaallisissa maalaeissa säädettiin, että talonpoikien oli viljeltävä myös humalaa oluen valmistuksen turvaamiseksi. Vanhimmat kuninkaalliset maalait kumottiin 1915, mutta vuonna 1734 säädetyt rakennuskaaren pykälät jäivät kumoamatta. Eli vielä nykypäivänäkin talolliset ja tilalliset ovat Suomen lain mukaan velvoitettuja pitämään humalistoa.
Luonnonantimien hyödyntäminen on meille tuttua, mutta jokamiehenoikeus ei ole itsestäänselvyys. Juuret juontavat Suomen asutushistorian alkuajoille. Tuolloin uudisasukkaat raivasivat viljelysmaata, kalastivat ja metsästivät haluamallaan tavalla. Nykyinen jokamiehenoikeus onkin pitkän historian tulos ja erikoisuus. Joissain muissakin maissa on samankaltainen oikeus, mutta vain Suomessa maanomistaja ei voi kieltää jokamiehenoikeutta maillaan. Kunkin tulee itse miettiä, kuinka läheltä toisen pihamaata kehtaa mennä marjoja tai sieniä poimimaan. Myöskään pilkki- ja onkikalastamiseen ei tarvitse kalastuslupaa.
Suomessa päiväkodeissa ja kouluissa on ilmainen ruokailu. Vähävaraisille sitä tarjottiin jo 1800-luvun alkupuolella, mutta vasta 1943 eduskunta päätti, että kansakoulujen velvollisuutena oli tarjota vuoteen 1948 mennessä maksuton, lämmin koululounas kaikille koululaisille. Kun kansakouluista siirryttiin peruskoulujärjestelmään vuosina 1972-1977, oikeus ilmaiseen kouluruokaan laajennettiin lukioiden ja ammattikoulujen oppilaisiin.
Suomessa juodaan maailman eniten kahvia. Keskimäärin sitä kuluu vajaat kymmenen kiloa/henkilö. Kahvi tuli Suomeen 1700-luvulla aluksi herrojen juomana ja 1800-luvulla se oli levinnyt tavallisen kansan keskuuteen. Sen merkitystä kuvaa, että säännöllinen kahvin saaminen saatettiin kirjata ehdoksi työsopimuksiin. Nykyäänkin kahvitauot kuuluvat lakisääteisesti monien alojen työehtoihin.
Suomalaiset ovat myös maitokansaa ja se onkin Suomen kansallisjuoma. Vaikka maidon juominen onkin vähentynyt, käyttävät suomalaiset edelleen valtavan määrän maitopohjaisia tuotteita, kuten jogurtit, viilit, rahkat ja juustot.
Suomessa on paljon ruokaerikoisuuksia, joita ei tavallisesti tule edes ajatelleeksi sellaisiksi. Esimerkiksi vaikkapa maito ja piimä ruokajuomana, tippaleivät, nuotiomakkara, kalan ja lihan savustaminen, viili sekä salmiakki.
Euroopan unionin nimisuojajärjestelmällä suojataan eri maiden alkuperäisiä tuotteita. Suomalaisista tuotteista suojan on saanut Puruveden muikku, Kainuun rönttönen, Kitkan viisas, Lapin Poron kylmäsavuliha, Lapin Poron kuivaliha, Lapin Poronliha, Lapin Puikula, Karjalanpiirakka, Kalakukko ja Sahti.