Makujen ja tuoksujen matkassa
Teksti Sanna Tynkkynen, kuvat Ilpo Blåberg
Kiinalaisessa kalenterissa eletään Jäniksen vuotta. Jänikselle perhe ja ystävät ovat tärkeitä, joten mikäpä olisi parempi tapa viettää aikaa läheistensä kanssa kuin kokoontua yhteiseen pöytään nauttimaan hyvästä ruoasta. Katetaan siis pöytä kiinalaisella, jaettavaksi tarkoitetulla aterialla.
Kiinalainen ruokakulttuuri
Kiinalainen ruokakulttuuri on yksi maailman vanhimmista ja sillä on pitkät perinteet. Se tunnetaan laajalti ja on levinnyt myös länsimaihin. Sen sanotaan olevan meksikolaisen ja ranskalaisen ohella maailman tärkein gastronomia.
Kiinalaisessa keittiössä näkyvät korkean iän, terveellisyyden ja monipuolisuuden sekä laadukkaiden raaka-aineiden arvostus. Nykyään länsimaissakin suosittu ajattelutapa ruokailusta kokonaisuutena on alkujaan kiinalaisen filosofi Kungfutsen ajatus. Hyvät raaka-aineet oikein valmistettuna, tarjoiltuna juuri oikean kastikkeen kanssa, on ainoa sovelias tapa ruokailla. Mikään ruoka ei ole toista arvokkaampaa, vaan kaikki tulee tarjota parhaalla mahdollisella tavalla. Ruoan tarkoitus on ravita henkeä,
sielua ja ruumista.
Kiinalainen ruoka on parhaimmillaan vastavalmistettuna. Sopiviksi suupaloiksi pilkottuna ainesosat kypsyvät nopeasti, joten tarjoilu on helppoa. Vieraiden tulee odottaa ruokaa, ei toisinpäin. Ateriaan kuuluva keitto voidaan tarjoilla ensimmäisenä tai viimeisenä, riippuen kokonaisuudesta. Muut ruokalajit tuodaan pöytään samanaikaisesti ja tavallisimmin tarjoillaan yhtä monta ruokalajia kuin vieraitakin on.
Ruokailu tapahtuu syömäpuikoilla, keitto syödään lusikalla. Siksi ruoka pilkotaan jo valmistusvaiheessa. Kala tarjoillaan kuitenkin usein kokonaisena, jolloin ruokailijat ottavat siitä paloja puikoillaan. Perinteisesti veitsen ja haarukan käyttöä pidetään barbaarisena, koska niiden katsotaan muistuttavan aseita.
Kiinalaiseen ruokaan kuuluu olennaisesti riisi, joskin monilla alueilla etenkin Pohjois-Kiinassa käytetään enemmän vehnäpohjaisia tuotteita kuten nuudeleita. Tyypillinen ateria koostuu kahdesta osasta: hiilihydraattipitoisesta pääruoasta kuten riisi tai nuudelit ja lisukkeista, joissa on kasviksia, kalaa tai lihaa. Ruokajuomana käytetään useimmiten lämmintä teetä, vettä tai keittoa, joskus myös kuumaa sakea. Kylmän ja kuuman sekoittamista keskenään ei pidetä hyvänä.
Jokaisella ruokailijalla on oma riisiastia ja muut ruokalajit ovat erikseen. Niistä kukin voi ottaa mitä haluaa. Ruoan jakaminen näin tuo yhteenkuuluvuuden tunnetta ja ruokailu onkin kiinalaisille tärkeä sosiaalinen hetki perheen tai ystävien kanssa. Ruokailuilmapiirille on oma sana ”qifen”, jota ylläpidetään aktiivisella keskustelulla. Syöminen tapahtuu kovaäänisesti, esimerkiksi keittoa hörpitään ja nuudelit imetään äänekkäästi. Tämä kertoo muille, että ruoka maistuu ja se lisää myös omaa ruokahalua. Tämä on kohteliaisuus erityisesti kokille. Kiinalaiset myös kuvaavat mielellään ruokia ja ruokailua, koska heidän mielestään jakamalla ruoka maistuu paremmalta.
Neljän lohikäärmeen keittiö
Kiina on laaja maa ja sen ruokakulttuuri on moninainen maantieteen, historian ja kulttuurin vaikutuksesta. Kiinalainen keittiö voidaan jakaa karkeasti neljään pääkeittiöön, jotka on nimetty alueiden keskeisten kaupunkien tai maakuntien mukaan.
Kantonilainen eli eteläkiinalainen keittiö on suuntauksista kuuluisin, mikä perustuu ennen kaikkea hapanimeläkastikepohjaisiin ruokiin. Monet ulkomailla toimivat kiinalaiset ravintolat edustavat tätä suuntausta. Mausteita käytetään vaatimattomammin kuin muiden alueiden keittiöissä, mikä osaltaan selittää sen leviämisen etenkin länsimaihin.
Tunnetuimpia ruokia on hapanimeläporsas (táng cù lǐjǐ). Ruokalaji on suosittu muuallakin Kiinassa. Makuelämys on erilainen riippuen kunkin alueen kokkausperinteestä ja siinä käytetyistä mausteista. Suosittuja kastikkeita hapanimelän lisäksi ovat myös Hoisin-kastike ja osterikastike.
Dim Sum on kantonilaisen keittiön vastine kiinassa yleisesti suosituille höyrytetyille tai keitetyille taikinanyyteille. Samaan tapaan valmistetaan myös dumplinit ja kevätkääryleet. Dim sumeja syödään erityisesti uutena vuotena ja niihin voidaan piilottaa kolikoita onnea tuomaan.
Kantonilaisen keittiön sieluun kuuluvat olennaisesti tuhansilla perinteisillä resepteillä hitaasti valmistetut keitot. Aterian tai teen jälkeen nautittavat pikkumakeat tai jälkiruoat erottavat kantonilaisen keittiön Kiinan muista keittiöistä.
Pekingiläisessä eli pohjoiskiinalaisessa keittiössä suositaan vehnästä tehtyjä nuudeleita ja grillattua lihaa, usein lammasta tai siipikarjaa. Soijaa käytetään runsaasti, mikä tekee ruoasta usein melko suolaista. Kylmät talvet ja haastavat olosuhteet ovat muokanneet alueen ruokakulttuuria. Tämä gastronominen alue on ollut myös keisarillisen hovin ydinalueita. Yuan -dynastian aikana (1271-1368 eaa.) keittiöstä tuli keisarillisen hovin pääkeittiö, mistä reseptit levisivät laajemmin Pohjois-Kiinaan. Lisäksi keittiön tavoissa näkyy kungfutselaisuuden vaikutus, koska hän oli kotoisin alueelta.
Pekingin ankka (Běijīng kǎoyā) on kuuluisin tämän suuntauksen ruoista. Sillä on Kiinassa lähes kansallissymbolin asema ja sen historia ulottuu aina Ming-dynastian aikaan 1400-luvulle jolloin se oli yksi hovin ruokalistan vakioannoksista. Paahdetun pekinginankan valmistaminen on kotioloissa varsin työlästä, joten yleensä sitä syödään vain ravintolassa. Kokki voi tuolloin tuoda kokonaisen ankan pöytään ja viipaloida sen veitsellä sopiviksi annospaloiksi ruokailijoiden edessä. Liha tarjoillaan ohuiden pannukakkujen, kasvislisukkeiden, valkosipulin ja kastikkeen kera.
Sichuanin keittiö kattaa Keski- ja Länsi-Kiinan alueet. Se on nimetty Keski-Kiinassa sijaitsevan Sichuanin provinssin mukaan ja aluetta kutsutaan yltäkylläisyyden maaksi. Pääkaupunki Chengdun ruokakulttuurin historia ulottuu ainakin 400-luvulle eaa. UNESCO onkin nimennyt Chengdun Gastronomian kaupungiksi.
Sichuanin keittiö tunnetaan tulisista mauista ja monimutkaisista valmistustavoista. Tärkeimpiä mausteita ovat mustapippuri, härkäpapuchilitahna, inkivääri, valkosipuli ja kaikkein olennaisinpana sichuaninpippuri. Nämä mausteet antavat keittiölle ominaisen turruttavan tulisen makumaailman. Kuuluisia ruokia ovat Zhezhzuan härkä, Kung Pao kana (gōngbǎo jīdīng) ja tulinen Mapo Tofu.
Shanghailaisen eli itäkiinalaisen keittiön ruoat ovat makeampia kuin muiden alueiden. Ruoan hidas kypsentäminen ( hóng shāo) on ominainen valmistustapa ja kastikkeille on tyypillistä tumma punaruskea sävy. Nimi tulee ruoan väristä ja kastikkeesta, joka saadaan käyttämällä tummaa soijakastiketta tai karamellisoitua sokeria. Tunnetuin tämän tyyppinen ruokalaji on ”kylkiluut makeassa hapanimeläkastikkeessa” (táng cù pái gǔ ).
Makeuden lisäksi shanghailaisen keittiön erikoisuutena on alkoholijuomien käyttö ruoan valmistuksessa. Mereneläviä syödään paljon. Kalaa, ankeriasta ja rapuja tarjoillaan alkoholissa marinoituna ja nopeasti keitettynä tai raakana sokerilla runsaasti maustetun soijakastikkeen kera.
Maun ja estetiikan harmoniaa
Kiinalaisille ruoka ja syöminen ovat nautinto ja elämän keskeisimpiä asioita. Ne ovat ehtymätön puheenaihe ja parasta ajanvietettä. Ruoanvalmistus on monimutkainen, tarkkuutta vaativa prosessi ja ruokiin sisältyy runsaasti symbolisia merkityksiä. Kiinalainen on tarkka siitä, että ruoka on oikein valmistettu ja tarjoiltu, sillä vain esteettisesti oikein valmistettu ruoka takaa nautinnon.
Ruoan esteettinen kokonaisuus muodostuu väreistä, tuoksuista, mauista, muodoista, astioista ja nimistä.
Maku on tärkein elementti, jota muiden osa-alueiden tulee palvella. Jo Kungfutsen ajoista asti maut on luokiteltu viiteen perusmakuun: suolainen, makea, hapan, tulinen ja karvas. Lisäksi mainitaan myös niin sanottu xianwei, jolla tarkoitetaan raaka-aineen luonnollista makua. Itsessään se on niin heikko, että peittyy helposti muiden makujen alle. Parhaiten se saadaan esille keitoissa tai makusuolalla (monosodium glutamaatti) korostamalla.
Ruoat perustuvat harvoin vain yhdelle maulle. Yleensä käytetään useita, vastakkaisia tai toisiaan täydentäviä yhdistelmiä. Esimerkiksi kun sokeriliemeen lisätään ripaus suolaa, sokerin makeus korostuu.
Ruoan luonteenomaista aromia kuvatessa käytetään termiä xiang. Se liitetään ruokiin, jotka miellyttävät niin tuoksullaan kuin maullaankin. Xiang perustuu pääasiassa raaka-aineen sisältämiin aineisiin, erityisesti rasvoihin, ja sitä on lähes mahdoton tuottaa keinotekoisesti. Tällaisia ovat esimerkiksi kananrasva, paahdettu liha ja sienet.
Maun ja tuoksun lisäksi tärkeää ovat väri, muoto ja rakenne eli suutuntuma. Värissä otetaan huomioon raaka-aineen väri, eriväristen aineiden yhdistelmä ja valmiin ruokalajin väri.
Muoto voi muodostua kolmella tavalla: Hyödynnetään raaka-aineen omaa muotoa, leikataan haluttuja muotoja tai tuotetaan niitä jauhamalla raaka-aineet massaksi ja muotoillaan se halutunlaiseksi. Muotoja suunnitellessa täytyy ottaa huomioon eri raaka-aineiden kypsymisaika, että kaikki saadaan valmiiksi oikea-aikaisesti. Suunnittelussa otetaan myös huomioon, kenelle ja millaiseen tilaisuuteen ruokaa tehdään. Esimerkiksi häihin ja hautajaisiin liittyvät omat muotonsa, joita ei saa sekoittaa.
Rakenteen vaihtelevuus on tärkeä osa kiinalaista gastronomiaa. Hienostuneimmassa muodossaan se on johtanut rakenteeltaan kiinnostavien ruokien etsintään. Niillä ei ole välttämättä itsessään mitään makua, mutta rakenne on mielenkiintoinen. Tällaisia ovat esimerkiksi hainevät ja pääskysenpesät. Ne vaativat kokilta taitoa antaa niille maku yhdistämällä muihin aineisiin.
Ruoan nimen valinta on myös hyvin tärkeää eikä lainkaan sattumanvaraista. Ennen Qin-dynastiaa (221-207 eKr.) nimet annettiin yleensä raaka-aineen ja valmistustavan mukaan. Nimeäminen monipuolistui 500-luvulta alkaen ja tavallisillekin ruoille annettiin elegantteja nimiä. Niiden tulee kuitenkin olla totuudenmukaisia ja kuvata ruoan sisältöä. Nimeämisessä käytetään viittä eri tapaa: kuvataan ruoan väriä ja muotoa, nimi valitaan tilaisuuden mukaan, nimi valitaan erityispiirteiden mukaan esimerkiksi maku tai pääraaka-aine, viitataan arvokkaisiin asioihin (kulta, helmet jne.), antamaan arvokkuutta tai ruoka nimetään niiden kehittäjän mukaan. Ruokien nimillä voidaan myös muistaa historian merkkihenkilöitä tai ne voivat olla suoria lainoja historiallisista tarinoista tai runoista.
Kokonaisuuden kruunaavat oikeanlaiset astiat ja esteettinen esillepano. Ilman tätä nautinto ei ole täydellinen.
Nuudelit ja tofu
Nykyisin varsin suosituista kiinalaista alkuperää olevista ruoka-aineista tunnetuimpia ovat nuudelit ja tofu. Vuosituhannen alussa arkeologit löysivät nuudelia sisältävän keramiikkakulhon, joka ajoitettiin aikaan 2000 eaa. Samalle ajanjaksolle on pystytty jäljittämään myös tofun valmistaminen.
Nuudelien kehittämisestä ovat halunneet kunniaa niin italialaiset kuin arabitkin, mutta Keltaisen joen rantamilla tehdyt arkeologiset löydöt todistavat kiinalaisten syöneen niitä jo yli 4000 vuotta sitten. Mikroskooppisten tuntomerkkien perusteella nuudelit on aikanaan valmistettu kahdesta hirssin sukuun kuuluvasta heinälajista, joita kiinalaiset ovat viljelleet jo vuosituhansia.
Nuudeleita on monenlaisia ja niillä on oma käyttötarkoituksensa. Vermisellit ovat ohuita, usein riisijauhon ja tapiokatärkkelyksen sekoituksesta valmistettuja lähes läpinäkyviä nuudeleita. Riisinuudelit valmistetaan täysin riisijauhosta. Lasinuudelit ovat läpinäkyviä ja mungpavun jauhosta tehtyjä. Munanuudelit sopivat mainiosti esimerkiksi wokkeihin. Sobanuudelit tehdään tattarijauhosta tai tattarin ja vehnäjauhon yhdistelmästä. Udonit ovat paksuja japanilaisia vehnänuudeleita. Ramennuudelit eivät paakkuunnu niin helposti, joten ne sopivat loistavasti keittoihin. Konjakjauhosta tehdyt shiratakinuudelit myydään pussissa valmiissa liemessä. Liemi kaadetaan pois ennen valmistusta ja lähes kalorittomina ne ovat hiilihydraatitonta ruokavaliota noudattavien suosiossa. Suomessa valmistetaan korkean proteiinipitoisuuden omaavia nuudeleita kikherneistä tehdystä jauhosta.
Kiinasta on peräisin myös soijajuusto eli tofu (dòufu). Se valmistetaan soijamaidosta juuston tapaan juoksettamalla. Tofua tiedetään käytetyn yli 2000 vuotta ja se on edelleen yksi suosituimmista raaka-aineista kiinalaisessa keittiössä. Länsimaisiin ruokapöytiin tofu tuli ensimmäisen kerran 1700-luvulla, mutta se yleistyi vasta yli kaksisataa vuotta myöhemmin.
Tofu on sellaisenaan varsin mautonta, mutta se imee itseensä tehokkaasti makuja marinadeista ja kastikkeista. Näin ollen se sopii hyvin monenlaiseen ruoanlaittoon ja erittäin ravintorikkaana raaka-aineena se on etenkin kasvissyöjien ja vegaanien suosima proteiininlähde.
Tofun arvostuksesta Kiinassa kertoo myös, että sen alkuperästä on monia legendoja. Se esiintyy myös vertauskuvissa. Esimerkiksi nuorta, kaunista naista voidaan kutsua tofukaunottareksi (tofu xishi). Tällä viitataan valkeaan, pehmeään ihoon, joka oli naisella perinteisesti hyvin arvostettava ominaisuus.
Koekeittiön arvio
Reseptejä selaillessa kävi hyvin nopeasti selväksi, että samasta ruoasta on niin monta eri versiota kuin on tekijääkin. Tarkkoja ainemääriäkin oli hankalaa löytää. Niinpä teimme kuten kiinalaiset itsekin: otimme reseptissä mainitut perusraaka-aineet ja aloimme säveltää.
Itse kokkailu jakaantuu kahteen osaan. Ruoan kypsentäminen tapahtuu nopeasti ja siinä vaiheessa wokkiin menevien asioiden tulee olla valmiina ja vieläpä kypsymisjärjestykseen laitettuina. Kannattaa siis pilkkoa, raastaa ja marinoida ensin, ettei iske kiire lopussa.
Pilkkomalla vihannekset ja marinoimalla lihat itse ruoasta tulee todellakin maukkaampaa. Ehkä siinä on se tekemisen ilokin, mutta jo tuoksujen kirjo tässä vaiheessa herättää ruokahalun. Ruokasoodan käyttäminen lihan marinaadissa sen mureuttamiseksi oli minulle uutta. Ei ihme, että kiinalaisen ravintolan liha sulaa kielelle ja iloksemme saimme saman aikaiseksi nytkin. Myös Hoisin-kastike oli itselle uusi tuttavuus ja totta, sillä saa ruokaan sitä autenttista kiinalaisen ruoan tuoksua ja makua.
Kaiken kaikkiaan makumatka Kiinaan oli elämys. Kannattaa ehdottomasti kokeilla rohkeasti, sillä itse tekemällä saa melkoisen elämyksen makuineen ja tuoksuineen.
